Фудкост в ресторанах вырос до 33%, — владельцы ищут способы сохранить прибыль на фоне роста цен и снижения спроса.

Затраты на продукты достигли в среднем трети от стоимости блюд в ресторанах

Доля расходов на ингредиенты в ресторанных блюдах продолжает увеличиваться, о чем свидетельствуют данные исследования сервиса доставки еды &laquo;Чиббис&raquo;. Команда проекта опросила 475 владельцев кафе и ресторанов по всей России. В среднем по отрасли фудкост (стоимость продуктов в цене блюда) достиг 33%, что на 8&ndash;13 процентных пунктов выше показателей 5&ndash;7-летней давности.

&nbsp;

Сколько процентов составляет фудкост блюд в ресторанах

<img alt="" src="https://promobuilding.ru/news/blog/Fudkost.jpg" />

Рис. 1 Источник: <a href="https://www.retail.ru/news/zatraty-na-produkty-dostigli-v-srednem-33-ot-stoimosti-blyud-v-restoranakh-7-iyulya-2025-266572/?ysclid=mcw1h0msih366997126" target="_blank">retail.ru</a>

<ul>
	<li>43,6% заведений закладывают в стоимость блюда 30&ndash;40% расходов на продукты</li>
	<li>30% ресторанов указали диапазон 25&ndash;30%</li>
	<li>У 16,5% заведений затраты на ингредиенты превышают 40% от финальной цены 
	&nbsp;</li>
</ul>

Такой уровень затрат на ингредиенты для ресторанных блюд считается критичным: заведению общественного питания сложно сохранять устойчивую маржу, если фудкост превышает 25%.&nbsp;

Ранее на долю сырья приходилось не более четверти стоимости блюда, а до 2022 года &mdash; еще меньше.

Опрошенные рестораторы сообщили, что в 2024 году поставщики подняли цены на сырье в среднем на 22%, а с начала 2025 &mdash; еще на 13%. Больше всего поднялась стоимость импортных продуктов, особенно &mdash;&nbsp; премиальных вин, рыбы, морепродуктов, специй и экзотических фруктов. Летом кафе и ресторанам удается частично нивелировать последствия резкого скачка цен за счет сезонных товаров. Однако к зиме им придется вновь корректировать стратегию.

&nbsp;

Структура ценообразования

Те 60-70%&nbsp; стоимости блюда, которые остаются после вычета затрат на продукты, должны компенсировать следующие пункты расходов точки общественного питания:

<ul>
	<li>Оплату труда персонала (повара, официанты, курьеры)</li>
	<li>Аренду помещений и коммунальные платежи</li>
	<li>Налоговые отчисления</li>
	<li>Маркетинговые активности</li>
	<li>Обслуживание оборудования</li>
	<li>Формирование прибыли</li>
</ul>

При сегодняшнем уровне фудкоста покрыть все эти статьи, просто скорректировав цены в ресторане, означает &mdash; с большой долей вероятности спровоцировать снижением спроса. Принимая такое решение, владельцы бизнеса вынуждены учитывать, насколько лояльны к бренду его постоянные клиенты, а также уровень платежеспособности в различных регионах.

Помимо резкого повышения цены, заведения общественного питания нередко применяют и другие меры. В частности, они уменьшают порции, заменяют ряд продуктов бюджетными версиями, выстраивают прямые каналы снабжения, исключая из логистической цепочки дорогостоящих посредников.

Александр Якимец, директор по маркетингу и продукту сервиса &laquo;Чиббис&raquo;, утверждает, что в создавшихся условиях ресторанам все сложнее сохранять рентабельность. По его словам, &ldquo;выжить&rdquo; удастся лишь тем заведениям, которые активно вкладываются в повышение уровня автоматизации и укрепление силы бренда.

&nbsp;

Особенности поведения потребителя в условиях роста цен в кафе и ресторанах

Согласно <a href="https://www.pochtabank.ru/news/709539" target="_blank">данным</a> &laquo;Почта Банк&raquo;, за истекший год частота походов потребителей в заведения общественного питания сократилась примерно на 35%. Средний чек при этом вырос на 17%. Цифры подтверждают тревожную тенденцию: походы в ресторан трансформируются из постоянной практики россиян в эпизодическую. В таких условиях бизнесу требуется переосмыслить маркетинг и позиционирование.

Но не отчаивайтесь, сейчас проходят десятки других Акций, в которых тоже можно поучаствовать!

Новости